19 - ماست ( ماس [ ت ] mas [ t ] ) : « ماس [ ت ] » همان مادّهء غذايى معروف است كه با مايه زدن شير به‌دست مىآيد و طرز تهيّهء آن در بيرجند با ساير نقاط تفاوتى نداشت و ندارد . ماست بيرجندى انواع مختلف داشت و دارد : 1 - 19 - ماست تازه ( ماس تازه mase taze ) : ماستى كه تازه مايه زده باشند و هيچ چيزى بر آن نيفزوده باشند . 2 - 19 - ماست چكيده ( ماس چكّيده mase cakkide ) : ماست تازه را در كيسه‌هاى كرباسى مىريختند تا آب آن مىچكيد . به اين ماست گاهى نمك هم مىزدند . در گويش بيرجند « دنگيده [ ن ] dangide [ n ] » به معنى « چكيدن » است از اينرو به اين ماست « ماس دنگيده masedangide » هم گفته مىشد و مىشود . 3 - 19 - ماست مشكى ( ماس مشكى mase maski ) : ماست تازه را در « مشك » مىريختند و مقدارى نمك به آن مىافزودند تا هم خوش‌طعم گردد و هم فاسد نشود . آب ماست اندك‌اندك از جدار مشك بيرون مىتراويد و ماست داخل مشك غليظ مىشد . مشك ماست را مرتّبا مىشستند و كاردكشى مىكردند و به آن كمى نمك مىزدند تا خلل و فرج آن مسدود نگردد و مشك كپك نزند . گاهى دسته‌هاى كوچك « كاكتى » درون مشك مىانداختند تا ماست خوش‌بو و طعم گردد . تهيّهء اين نوع ماست با همين شيوه اكنون هم معمول است . 20 - مسكه : « مسكه maske » چربى دوغ است . در گذشته براى گرفتن « مسكه » ماست را با آب مخلوط و رقيق مىكردند و به‌صورت « دوغ » درمىآوردند و آن را در « تلم tolom » ( اينن ) مىريختند و مىزدند و چربى آن را كه به صورت گلوله‌هايى درمىآمد مىگرفتند . به اين چربى « مسكه » مىگفتند و مىگويند . مسكه به همين صورت به‌دست آمده و ابتدايى خود - مانند كره - به‌عنوان يك مادّهء غذايى مصرف مىشد ولى معمولا آن را در ديگ حرارت مىدادند و « آب » مىكردند و از آن روغن خوراكى بسيار مرغوب و مطلوبى مىگرفتند كه به « روغن زرد » ( راقن زرد roqan zard ) معروف بود . به موادّ زائدى كه در ته ديگ باقى مىماند « مدل madal » و يا « دوقشك duqesk » مىگفتند . طرز گرفتن « مسكه » و تهيّهء « روغن » از آن امروزه نيز همانست كه در گذشته معمول بود .